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    圭江橋頭豆腐花:傳承數代人 味道始終如一

    時間: 2024-03-25 15:11:21 來源: 玉林晚報 作者: □記者 王耀前

    豆漿要磨5遍,才能保證豆腐花足夠柔嫩。

    浸豆一般需要7到9個小時,才能保證豆粒飽滿。

    煮好豆漿后要及時封好,保證它的溫度。

    柔嫩香滑的“圭江橋頭豆腐花”。

    撞漿是最關鍵的步驟之一。

    玉林新聞網-玉林晚報訊(記者 王耀前)愛吃豆腐花的市民都知道北流“圭江橋頭豆腐花”,還有不少外地人千里迢迢來到北流,就為感受它的魅力。一碗豆腐花有怎樣的特質,讓它受到如此眾多消費者追捧?近日,記者走進北流“圭江橋頭豆腐”的第三代傳人鐘日廣的豆腐花店,解碼其長盛不衰的“密碼”。

    柔嫩香滑,入口即化

    鐘日廣的豆腐花店就在北流城區的永安路,在眾多的店鋪中并不起眼,懸掛在店鋪門口上方的“圭江橋頭豆腐花”招牌,也因為時間太久的緣故,紅色的字體已經有些發白,不留意的話看不清是什么字。即便如此,喜歡豆腐花的吃貨們,卻總能準確地找到這家店鋪?!懊暫茼?,味道也很好,想藏都藏不住?!痹诒绷鞴ぷ?、生活了30多年的王祥麗眼中,“圭江橋頭豆腐花”自帶一種藏不住的魅力。

    鐘日廣小店的豆腐花是用瓦缸裝著的,用木蓋子蓋著。掀開缸蓋,缸里的豆腐花冒著熱氣,嫩嫩滑滑的。按理,現在并不是豆腐花銷售的旺季,但早上7時許的鐘日廣小店已是食客盈門,進出的人一個接著一個。很多顧客在路邊不等停好車,就遠遠沖著店主點餐,“我要一份黑豆的”“黃豆和黑豆的各要一份,全部打包……”看得出,他們是老顧客了。

    “很多顧客都喜歡把豆腐花當早餐吃?!辩娙諒V一邊說一邊麻利地給顧客裝碗、打包。每裝一碗,就根據顧客的口味,配上一到兩勺的糖水。鐘日廣介紹,他使用的都是自己調配的冰糖水,這種糖水較清甜,消費者比較喜歡。據說,這也是“圭江橋頭豆腐花”歷百年而不衰的“秘密武器”之一。

    記者點了一碗黃豆豆腐花,豆腐花端上桌子的那一刻,濃濃的豆香就撲鼻而來,還未入口,就已入心。舀上一勺,柔嫩香滑,入口即化,嘴里留下一股清甜和久久不散的豆香,讓人回味無窮。

    傳承技藝,食客“賜名”

    鐘日廣的老家在北流市北流鎮六榮村,至今,他制作豆腐花已有40多個年頭?!白宰孑吰鹁烷_始制作豆腐花了?!睋娙諒V介紹,其生于清朝的祖父鐘十五,16歲那年就到梧州學到了一手豆腐花制作技藝,一輩子就憑著這門手藝安身立命,開始時是在老家制作,然后挑到北流城區賣,在積累了一定的家底后,便在北流城區水浸社(現在北流城區永安路)買下了一間臨街鋪面,擴大經營規模。新中國成立后,沿街店鋪實施改制,鐘日廣的祖父被安排到當時的北流豆腐社擔任技術員。在這期間,他給后人傳授豆腐花制作技藝。

    “我正式制作豆腐花,也是在16歲左右?!辩娙諒V是家里的長孫,父親志不在豆腐花制作上,半途退出,祖父便在他身上下了大功夫,手把手將一手精湛的技藝傳給了他,讓他早早就掌握了豆腐花制作的全部奧秘。就這樣,鐘日廣挑起了豆腐花制作這份祖業。

    后來,鐘日廣在傳承祖輩技藝的基礎上不斷完善工藝,豆腐花的品質也不斷提升。20世紀70年代初,鐘日廣看到北流城區圭江二橋橋頭人流量大,再加上橋頭處有一株大榕樹,經常聚集著不少乘涼的人們,便選擇在這里擺賣豆腐花。時間一久,市民便都習慣稱他的豆腐花為“圭江橋頭豆腐花”,且越叫越響,他就順勢將此名作為豆腐花的名字,一直沿用至今。

    五道工序,匠心制作

    如今,鐘家的豆腐花制作技藝已經傳至第四代。鐘日廣的小兒子鐘鈞成早在十多年前就已能夠獨當一面,現在主要負責豆漿加工?!懊刻煸缟?時就得起來磨豆、煮豆漿,生意好時一天要磨兩三次?!庇浾邅淼界娂业亩垢ㄖ谱髯鞣粫r,鐘鈞成正在進行第二輪的豆漿磨制。

    “制作豆腐花有5道工序?!辩娾x成介紹,在前一晚就要開始選豆,挑出壞豆,清除雜質,接著是浸豆。他說,浸豆最好使用礦泉水,如果使用自來水則要用瓦缸進行沉淀,這樣才能保證豆腐花足夠嫩滑;泡浸時間要看天氣,天氣熱一般浸泡7個小時左右即可,冬天則需要浸泡9個小時以上,這樣才能保證豆粒水分飽滿,磨出足夠柔嫩的豆漿。

    磨豆是最關鍵的一步。只見鐘鈞成給豆配以一定比例的水,放進電磨中重復磨了5次?!斑@樣重復磨出來的豆漿,才能達到最好的效果?!辩娾x成介紹,接下來的是煮豆漿,以前用的是鐵鑊,要經常攪動,以免焦鍋,現在用上了新炊具,煮上半小時即可,中間也不用攪拌。

    最后一步是撞漿?!白矟{也叫點漿?!辩娾x成把煮好的豆漿拉到店里,待豆漿溫度降下來后(一般在90℃左右為佳),便用自家的秘方進行調配,然后高高倒入瓦缸中,蓋上蓋,約5分鐘后,一缸柔嫩的豆腐花便制成了。

    現在,“圭江橋頭豆腐花”已成為不少北流市民不可或缺的飲食日常。很多人路過圭江橋頭時,都會專門繞上幾百米,到店里嘗上一碗?!坝谖叶?,‘圭江橋頭豆腐花’已不僅僅是一份美味小吃,更是一段遠去的光陰,品嘗這份小吃也是在回味過去的時光?!毙陆訌埢?997年在北流成家立業后,就與“圭江橋頭豆腐花”結下了不解之緣。那時,張惠就住在圭江橋附近,小孩上小學后每天放學都要吃上一碗才回家,現在孩子都工作好幾年了,可每次上街還是要吃上一碗,品嘗一番小時候的味道,還經常給家人打包 。

    “圭江橋頭豆腐花”,一份接地氣的小吃,它有著自己的特色和魅力,百年光陰從它身上悠悠流過,它卻一直味美如初,溫暖地守候著人們。

    原標題:

    傳承數代人 味道始終如一

    責任編輯: 李媚
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